被问爆的酵母4大真相！一篇说清楚！

　　(作者：NINI的厨房)作为十万字的《面包发酵的科学》的译者，我一度对酵母爱得深沉，所以一直想为你们拆解酵母的4大真相，给烘焙小白，进阶者还有商业面包店。

　　酵母究竟是什么？市面上这么多种类：鲜酵母，干酵母，以及我最近挖掘出的宝藏：安琪半干酵母，还有野生酵母，到底怎么挑，怎么用？

　　这个念头其实起源于我之前拍的一期法式咸可丽饼。就是将荞麦粉，水和盐，静置24小时，让面糊发酵，再去煎。评论区里很多人问：你漏了酵母的克数。不放酵母，怎么可能发酵。

　　于是我发现，大众对酵母，长久以来，存在很深的误解！

　　真相一：酵母菌无处不在。

　　酵母是一种真菌，有上千种类别，存在于空气里，土壤里，植物水果表面（特别是甜的），谷物里，甚至在我们的身体里，都有的。

　　人类最早的发酵食物，比如葡萄酒，其实就是多亏了附着在葡萄表面的种种野生酵母，将糖转化为酒精和气体，而其中，酿酒酵母就是最大的功臣。

　　后来，人类开始将酿酒酵母运用到面包制作里，想象一下，它们就像小野兽，吃掉面粉里的糖，排出气体，被面筋裹着出不去，面包就是这样鼓起来的。

　　到今天，人类聪明到甚至能筛选出酿酒酵母这个家族里，更适合制作面包的菌株，产气能力更强，再将这种单一菌株用糖蜜进行饲养，大量繁殖，脱水和干燥，这就有了我们可以在市面上购买到的商业酵母，保证能做出稳定的成品。

　　真像二：没有人工酵母。所有的酵母都是天然的。

　　大致有三种商业酵母：脱水到只有百分之5的，就是干酵母，又分高糖和低糖。脱水后还保留了百分之70水分的，就是鲜酵母。含水量位于两者之间的，有百分之20的，就是半干酵母。相对应的，就是我手中的葡萄菌水，和鲁邦种，所谓的天然酵母，其实就是像我们的先祖一样，去捕获水果表面和谷物（面粉）里的野生酵母群。这个过程，当然很有乐趣，但也充满随机性，和不确定性。

　　所以，不要再说商业酵母是人工的，处在鄙视链底层。所有的酵母都是天然的。人类无法凭空创造酵母这种真核微生物，我们只能选育，和微生物握手，协作。

　　真相三：这么多酵母，到底该怎么挑选和使用呢？

　　如果你是烘焙新手，首选当然是即溶干酵母。方便购买，可以常温储存。它是松散干燥的颗粒状。每一克就有上百亿个活的酿酒酵母细胞。它用起来超方便，直接倒进面粉里就好。

　　唯独要注意一点，如果你的配方里，糖的分量超过了面粉的百分之八，就要用高糖酵母，这类酵母不会惧怕糖的高渗透压，如果用低糖酵母，就会抑制发酵。但因为是单一菌株，只负责产气，所以制作出来的面包风味会较为平淡。

　　进阶爱好者还有专业人士，一般会偏好鲜酵母。是湿润的块状，闻上去，我觉得有点臭臭的，但也有人会觉得是麦香和酒香。我以前学面包的时候，最不喜欢的就是备这个料，要用手一点点捏碎，然后加水溶解，激活，再倒进面粉里，很麻烦。

　　但是鲜酵母的好处也显而易见，活性更强，发酵速度更快，味道更好，而且不挑配方，管你糖的分量有多少，都可以用。缺点还有一个，鲜酵母非常娇贵，需要冷藏运输，而且一旦开封，40天内就要用完。

　　再来就是半干酵母，买惯了安琪家的干酵母，我都不知道它家还有这个新品，可能是因为23年才出，尚未普及。它是松散的棒状，取了鲜酵母和干酵母的优点：活性强，发酵快，不挑配方，可以直接加进面粉里，不需要再激活。

　　它还有一个巨大的优势，非常适合开店的朋友们：它能直接加进冷冻面团里！这是什么概念呢，指的就是耐冻性。因为商业用途里，大批量面团制作好后，会先冷冻起来，之后按照需求，再进行解冻，发酵，最后烘烤。这就很考验酵母被唤醒后的存活率，因为在低温下，面团里的水分会形成冰晶，刺破酵母的细胞壁，导致酵母死亡。所以半干酵母在这个赛道，的确厉害。

　　我虽然只是在家烤烤面包，但也选它的原因是：可以冷冻储存足足两年，开封后也是，反正低温下，小野兽们都在沉睡。随用随取，拧上盖子就好。不会像干酵母那样，用不完得很小心密封，冷藏储存，而且总担心会失活。

　　不便可能在于，一盒的分量比较大，如果你只是心血来潮做烘焙，会用不完。

　　真相四：野生酵母并非万能。

　　最后就是这两份野生酵母啦。

　　葡萄干菌水就是葡萄干加水，加一点糖，静置几天，发酵而成的酵液。

　　这样做出来的面包，会带有少许酵液原本的水果香气，风味更复杂些。但问题是，你无法判断你到底捕获了多少，以及什么类型的小野兽，酿酒酵母会占主导吗？会有杂菌吗？所以，它的发酵能力不够强，通常还需要搭配商业酵母进行制作。鲁邦种，也被称作酸种。一般是黑麦或者法国T65面粉，加水，混合后，自然发酵形成的酵种。

　　它就像是一个微生物的小村落，里面生活了酵母菌，还有乳酸菌和醋酸菌，彼此相互制衡，合作，让面包呈现出微妙又圆润的复合香气。

　　但它需要精密的技艺，不间断的续种，付出非常多的心力还有金钱。

　　我养鲁邦种的时候和配偶吵架，他说，要往我的鲁邦种里倒开水。

　　我立马尖叫：你怎么能这么“恶毒”！

　　婚姻的小船差点翻了！

　　所以，务必谨慎饲养鲁邦种。

　　聪明的你，是不是开始感激微生物送给人类的这份大礼。在这颗星球上，请让我们抛却傲慢之心，与其他生物继续并肩同行吧。

　　那就下期见啦。Bon appetit !